CMV: Esta sigla é a abreviação de: Custo de Mercadorias Vendidas.

Entenda então como na prática, o controle do CMV da sua pizzaria pode se tornar uma excelente ferramenta de gestão e planejamento financeiro do seu negócio!

Como calcular?

O CMV – custo da mercadoria vendida – é uma das principais ferramentas para que você possa saber, corretamente, qual o valor deve cobrar pela sua pizza. O valor do seu CMV diz exatamente quanto custa a cesta de ingredientes presentes em cada um dos seus sabores de pizza.

Vamos a um exemplo:


1º) Faremos uma pizza do tipo portuguesa Gigante (47 cm), com os seguintes ingredientes:
  1. Disco de Massa 350g
  2. Molho de Tomate 20g
  3. Mussarela 250g
  4. Tomate 50g
  5. Presunto 150g
  6. Pimentão Verde 50g
  7. Ovos Cozidos 2 ovos
  8. Azeitonas Pretas 80 g

2º) Agora vamos listar o valor referente ao quilo dos ingredientes que utilizamos. Os Valores são hipotéticos, pois há uma variação de região e marca:
  1. Massa: R$ 2,20 Kg
  2. Mussarela: R$ 20,00 Kg
  3. Molho de Tomate: R$ 8,00 Kg
  4. Tomate: R$ 4,00 Kg
  5. Presunto: R$ 18,00 Kg
  6. Ovos: R$ 4,00 dúzia
  7. Azeitonas Pretas: R$ 15,00 Kg

3º) Então quantos R$ de ingredientes temos na nossa pizza?
  1. Massa = 2,20 x 0,350 kg = R$ 0,77
  2. Molho de Tomate = R$ 8,00 x 0,02 Kg = R$ 0,16
  3. Mussarela = R$ 20,00 x 0,250 Kg = R$ 5,00
  4. Tomate = R$ 4,00 x 0,05 Kg = R$ 0,2
  5. Presunto = R$ 18,00 x 0,150 Kg= R$ 2,7
  6. Ovos = (R$ 4,00 / 12) x 2 = R$ 0,66
  7. Azeitonas Pretas = R$ 15,00 x 0,08 Kg = R$ 1,2


4º) Somamos então, e temos o CMV da sua pizza:
CMV pizza portuguesa = 0,77 + 0,16 + 5,0 + 0,2 + 2,7 + 0,66 + 1,2
CMV pizza portuguesa = R$ 10,69

Lembre-se este é o valor de custo de mercadoria vendida (CMV) e não estão considerados ainda os demais custos operacionais!


Sendo assim, qual seria um CMV de um estabelecimento, para que se tenha uma margem de lucro saudável?

Existe um consenso, que o CMV de uma pizzaria, ou restaurante de modo geral, deve girar em torno de 35% das vendas brutas (com impostos) no período. Dependendo do peso dos custos fixos (aluguel por exemplo) ou do volume de vendas, alguns estabelecimentos conseguem trabalhar com CMV acima de 35%, mas tentar ficar no máximo neste patamar, ou abaixo disso, é sempre desejável.


Por tanto, é fundamental utilizar o CMV na gestão do seu negócio é tê-lo como base na formação dos preços das suas pizzas e pratos. Definir o preço de venda é um desafio em qualquer segmento, de modo especial para o setor da alimentação, no qual muitos empreendedores sentem dificuldade em determinar os custos reais e calcular gastos como mão de obra, impostos, energia, armazenamento etc. Mas tendo como base apenas o CMV, e o mantendo abaixo próximo da faixa de 35%, já temos um bom caminho para uma precificação saudável.

Nesse exemplo da pizza portuguesa por exemplo, considerando um CMV de 35% o valor de venda do produto seria: R$30,54


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