Administrando o tamanho do cardápio

Dimensionar corretamente seu menu pode ajudar a aprimorar o controle de custos. Veja o que você precisa saber antes de reduzi-lo.

A cadeia de restaurantes informais Chili’s cortou seu cardápio em 75 itens no outono de 2017 - apenas um dos muitos operadores em todo o cenário da indústria a reduzir o tamanho do cardápio nos últimos anos. É extremamente importante entender os fatores subjacentes a essa tendência e avaliar seu próprio tamanho de menu como forma de sustentar as vendas e a lucratividade.

O principal motivador para um cardápio menor é o controle de custos. A contínua pressão para baixo nas vendas, combinada com o aumento da mão de obra e outros custos, faz com que as operadoras busquem novas oportunidades para reduzir os gastos. O menu é o primeiro lugar lógico para procurar economia. A chave é entender quais e quantos itens de menu devem ser cortados e que mantenham um resultado final saudável.

Menu principal e tamanho do mercado

Os restaurantes devem manter um menu principal composto pelos itens que capturam a essência de sua marca e definem sua posição no mercado. O menu principal é diferente da oferta total, que também pode incluir ofertas especiais diárias, ofertas por tempo limitado e muito mais.

O menu principal precisa ser cuidadosamente preservado e protegido. Isso não significa que você não possa reduzi-lo ou modificá-lo. O importante é que a mudança deve ser impulsionada por sua marca e não pelas últimas tendências de alimentos, culinárias emergentes e pratos "quentes" em destaque na indústria e na mídia. Alterações no menu principal exigem avaliação e consideração profundas.

O tamanho do seu mercado pode fornecer uma referência útil para o tamanho do seu menu principal. Mercados maiores como São Paulo e Rio de Janeiro exigem diferenciação clara de marca para se destacar em um mar de competição. A população de possíveis clientes em um raio físico próximo é tão grande que os estabelecimentos podem encontrar sucesso com uma oferta muito restrita e específica - por exemplo, um menu central de 20 a 45 itens.

Os restaurantes de mercados menores enfrentam menos concorrentes, mas também têm menos visitantes em potencial no seu raio de venda - embora esse raio seja muitas vezes consideravelmente maior, dado o quanto alguém em uma região rural pode ter que dirigir para chegar a um restaurante. Faz sentido que esses estabelecimentos ofereçam um menu mais amplo para atrair um público mais diverso dentro dessa população reduzida. Embora não haja uma fórmula específica, um menu principal de 30 a 65 itens pode ser apropriado.

Qualquer que seja o tamanho do seu mercado, as considerações importantes continuam sendo o raio de onde seus clientes em potencial podem vir e os concorrentes dentro desse raio. Lembre-se de que a competição por mercado agora inclui fornecedores não tradicionais de food service como mercearias, serviços de entrega e empresas de kits para refeições.

Oferecer itens suficientes para gerar vendas suficientes enquanto maximiza o controle de custos é um equilíbrio delicado. Com o seu conjunto de menus principais, você pode manter melhor esse equilíbrio usando ofertas por tempo limitado e pratos especiais para acomodar a contração ou fortalecimento das condições de mercado.

Ingredientes do menu

A maneira como você executa seu menu principal pode causar um enorme impacto nos custos. Mantenha estas três diretrizes em mente:

1. Concentre seu trabalho naqueles itens que podem criar uma clara diferenciação no mercado.

2. Enfatize a redução de custos para itens que são requisitos de mercado, mas não diferenciadores de marca. Considere produtos de valor agregado que reduzam o trabalho, incluindo produtos processados e menores cortes de proteína.

3. Produtos com valor agregado são essenciais para itens que não se encaixam nas duas primeiras categorias. Isso pode incluir caldos, molhos e outros produtos que exigem esforço manual.

O processo de avaliação

A análise de menu identifica os itens que impulsionam suas vendas e lucratividade, por isso é um importante primeiro passo para determinar o tamanho do menu principal. A análise do cardápio também estabelece as bases adequadas para uma estratégia de redução de menu eficaz. Considerar sazonalidade é fundamental, por isso é melhor realizar análises de menu trimestralmente.

O dimmer e o interruptor de luz

Tenha em mente que reduções planejadas e mensuradas ao longo do tempo são mais eficazes do que mudanças rápidas no tamanho do menu. Pense nisso como fazer pequenos ajustes na luminosidade através de um dimmer em vez de ligar e desligar a luz no interruptor. Eliminar os itens de menu de uma só vez pode fazer com que os clientes pensem que algo está errado. Planeje reduções de não mais de 5% do seu menu a cada trimestre. Assim você é capaz de atingir suas metas de negócios sem alarmar os clientes.

Dimensionar corretamente seu menu principal para um mercado específico é uma ótima maneira de gerenciar custos, fortalecer sua marca e entregar um alto nível de serviço que atenda às expectativas dos clientes de hoje.